ぬるま湯と砂浴び

マイペースに本や家事のこと

オリーブの新漬け

 

 

少し前の事ですが晴れた休日に、近所の公園へオリーブの実を摘みに行きました。

 

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まだまだ枝にはたくさんついていましたが、我が家はこれくらいで良いね~と終えて帰ったら、約2キロの収穫量。


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毎度思いますが、オリーブの実って美しいよね。


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 猫がチェックをしている間に、渋抜き用の苛性ソーダ液を作成中。


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異常なし!って顔をしていましたが、カメムシが入っていました。

カメムシはそーっと庭に放ち、枝や葉っぱ、虫食いのオリーブを除いていく。


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レシピは小豆島農業改良普及センターさんのをずっと使っています。

  ↓↓ 

  オリーブの新漬け(塩漬)の作り方~家庭でできるオリーブ加工法~

 

こんな感じに仕上がります。

水替えの時に空気にさらしてしまったから、色が悪くなってしまった。

悔しいなぁ(ズボラをした自分のせい)…本当はもっときれいなオリーブの新漬けができるのです!

写真を探したけど見つからなかった。

見つけたらUPします(こんなくすんだ色じゃなくてとても綺麗なの、本当に)。


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◎我が家のコツ、8箇条◎

 

1.苛性ソーダを使う前に、保護メガネとゴム手袋、マスクとエプロンを装着。

 →極力肌を出さないのは大切な事。保護メガネはないので、伊達メガネを使っています。苛性ソーダは石けんでも使っているし、いい加減買おうかな。

 

2.苛性ソーダ液は作ってから半日ほど寝かせる。

 →水と合わせた時に発熱するので落ち着かせるのと、作った直後の液を使うと渋抜きにムラが出ることがありました。

 

3.苛性ソーダ液に漬けた以降(水替えの時も)、できるだけ空気に触れないようにすると色良く仕上がる。

 →今年、私は面倒だからと水を捨ててから再び水を入れるというズボラをしましたら、見事に色が悪くなってしまいました…あー(でも味は変わらないよ。)

 

4.流水で渋を抜いていく作業は水の色が出なくなるまで。

 →レシピには3~4日と書いてあるのですが、水換えの時に水の色に茶色が残るようなら出なくなるまで行うと良いと思います。我が家は1週間位はしてるかな。

 

5.塩水に漬けるときは、徐々に濃度を上げていく。

 →3%でいただくのが一番おいしいと思うけど、長期保存するなら5%→7%→10%と塩分を上げてからのほうがしおしお(実が萎む)にならないと思う。

 

6.長期保存用のオリーブの塩抜き(高濃度の塩水に漬けたもの)は真水で行うよりも、薄い塩水で行うと水っぽくならない。

 →真水で塩抜きをしたら表面だけ塩味がせず、内側に向けてしょっぱい仕上がりになって、どうもいただけません。1%程度の塩水に漬けて塩抜きするといい塩梅になります。味見をして、まだ塩辛いようなら何度か繰り返します。

 

7.長期保存用にしたとしても1~2週間に1度はチェックし、水が濁ってきたら塩水を交換すると春まで美味しくいただけます。

 →手間と捉えるか、育てていると捉えるかで印象が大きく違いますよね。漬けてすぐと長期保存していったものは食感も味も変わっていくので、ずっと美味しいです。

 

8.白い澱のような物が出ていても、焦らず捨てないで。

 →酵母が発生することがあります。ぬるつきもオリーブの油分だったり。傷んでいたら明らかに腐敗臭があるので分かると思いますが、うーん微妙に自信がない…そんな時は、水洗いをして新しい塩水で漬けて様子をみてください。ダメだったら泣きながら処分しましょう。 

 

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